Mermeladas, confituras y jaleas
Hace mucho tiempo, por no hablar de años, que buscaba hacer un curso dedicado a las mermeladas, confituras y jaleas, pero todos los que en esos tiempos ofrecían los hacían días laborables por las mañanas, por lo que me resultaba imposible ir por mí trabajo.
Me he dedicado mucho tiempo a buscar por internet como hacer mermeladas, confituras y jaleas; su conservación... y aunque he encontrado muchos posts, blogs, y páginas que hablaban de ello hasta día de hoy no había ninguna que me convenciera, ya que en ninguna de ellas explicaba la conservación, temperaturas o simplemente me faltaba algo en su explicación que no me acababa de convencer.
Pero como dice el dicho: "quién busca, encuentra" y yo encontré varios posts que me han gustado muchísimo, no lo siguiente, como lo explica y la información dada. Éste lo encontré en un blog espectacular de Virginia Martín "Sweetandsour" y alguna información más que he podido recopilar...
Tenemos muchas frutas espectaculares y buenísimas de las que podemos hacer mermeladas y tener despensa durante todo el año y para aquellos que os guste hacerlas os voy a explicar a continuación algunos aspectos técnicos básicos que hay que saber y tener en cuenta.
Antes de nada vamos a ver las diferencias que hay entre mermelada, confitura y jalea, en muchas ocasiones denominamos mermelada a todo tipo de dulces.
Mermelada se denomina a aquella preparación de fruta o verdura troceada, maceradas con una proporción de azúcar entre el 45% y el 100% del peso de la fruta. La fruta o verdura siempre hay que lavarla muy bien ya que contienen productos químicos. La mermelada tiene que cocinarse en un periodo de tiempo bastante largo hasta que la fruta se ha convertido prácticamente en puré; removiendo a menudo para que no se pegue.
Confitura se prepara con fruta troceada o entera y le echamos un almíbar que prepararemos con 250 ml de agua para 1 kg de azúcar, hasta conseguir una textura espesa (114-118ºC) y el tiempo de cocción es menor que el de la mermelada ya que a diferencia de la mermelada, la confitura si tiene que quedar visualmente con trozos de fruta.
Jaleas a diferencia de ambas preparaciones anteriores, esta es más líquida y casi transparente; su elaboración consiste en zumo concentrado de fruta y azúcar; las jaleas más sabrosas son las frutas que contienen más pectina. La cantidad de azúcar que utilizaremos para la jalea será la misma cantidad de jugo de frutas que obtendremos; es decir que sí obtenemos 600 gr de zumo, pondremos 600 grs de azúcar.
Elaboración Mermelada para su elaboración debemos escoger frutas que estén en su punto justo de madurez; ni verdes, ni pasadas. Si la fruta está demasiado madura, no contiene tanta pectina y no se gelatinizará bien la mermelada. La fruta con el calor suelta la pectina que hace que se gelatinice la preparación.
Después de haber escogido la fruta pasamos a lavarla muy bien, sobretodo si la mermelada la vamos a hacer con piel porque contienen pesticidas; a no ser que sea ecológica. Una vez limpias, las secamos con papel una a una, tienen que estar bien secas, para no aportar más agua a la preparación.
Si alguna pieza de fruta o parte de la piel está dañada, debemos retirarla ya que puede estropear nuestra mermelada.
Pondremos la fruta ya troceada a trocitos pequeños en un recipiente, le incorporaremos el azúcar, aromas... y lo dejaremos macerar unas 3 horas o 24 horas en la nevera, así el azúcar se va disolviendo. A veces pasa que cuando ponemos la fruta con el azúcar a hervir, sin macerar antes, ésta hierve antes de que el azúcar se haya disuelto y eso no debe pasar nunca en nuestra preparación.
La proporción de azúcar utilizada habitualmente es de 70% al 100% por 1 kg de fruta; dependerá de lo dulzor que cada uno le quiera dar y de los gustos.
El limón es un ingrediente que normalmente contienen todas las preparaciones de este tipo ya que ayuda a la conservación del producto y también nos da pectina extra para la gelatinización; también compensa la acidez con el dulzor de algunas frutas muy dulces.
La pectina de la que vamos hablando es un elemento muy importante en estas preparaciones. Todas las frutas la contienen, unas más y otras menos; al cocer la fruta se convierte en gelatina y hace que la fruta cuaje. Las frutas que más pectina contienen son: las manzanas, el membrillo, los cítricos y los frutos rojos como las grosellas y ciruelas.
Si queremos hacer mermelada con una fruta que no tiene mucha pectina, le podemos añadir pectina comercial o con una bolsita de té poner pieles de otras frutas que si contienen pectina, corazones de manzana. Tenemos que tener en cuenta que una cocción excesivamente larga destruye la pectina.
Como sabemos cuando está lista la mermelada? cuando la preparación llega a 104-105ºC, pero si no disponéis de termómetro, coged un plato frío, ponemos una cucharada de mermelada, lo ponemos en el frigo de 10 a 15 minutos y cuando lo sacamos, empujamos con el dedo la mermelada y si ésta se arruga y se queda agarrada al plato, es que está perfecta, por el contrario, habrá que continuar con la cocción.
Una vez realizada y envasada debemos dejarla reposar un mes en un sitio fresco y sin luz para que los sabores se asienten.
Conservación para su conservación utilizaremos siempre tarros de cristal. Estos no pueden tener muescas ni tampoco fracturas y las tapas deben cerrar correctamente; para confirmarlo debemos llenar el tarro de agua, cerrarlo y darle la vuelta; si pierde agua tendremos que cambiar la tapa.
Hoy en día encontramos tarros de este tipo en muchos establecimientos como las ferreterías de toda la vida, "Muy mucho"... e incluso venden las tapas sueltas.
Esterilización, vacío y pasteurización antes de rellenar los tarros de mermelada tenemos que esterilizar correctamente y para ello debemos coger una cazuela con fondo grueso poner agua y los tarros dentro; el agua debe sobrepasar entre 2 y 3 cm los tarros y las tapas sueltas. Podemos poner unos trapos entre los tarros para que cuando empiece a hervir el agua no se golpeen entre ellos.
Una vez que el agua empiece a hervir los dejamos entre 10 y 15 minutos y los dejamos enfriar dentro del agua, ya que, si los sacamos, con la diferencia de temperatura el tarro de cristal puede romperse.
Cuando ya se haya enfriado, sacamos, pero antes ponemos unos papeles de cocina para dejar los frascos boca abajo que escurran bien; y por último, también con papel de cocina, los limpiamos por dentro para que no quede ni una gota de agua.
Vacío cuando ya hayamos hecho la mermelada, tenemos que rellenar los tarros con un embudo especial para mermeladas casi hasta arriba, pero si no, no os preocupéis, con una cuchara también se puede hacer; lo rellenamos hasta arriba, cerramos bien el tarro y lo pondremos boca abajo, es decir, con la tapa tocando la mesa y los dejamos así hasta que hayan enfriado totalmente o 24 horas.
Haciendo el vació la duración de la conserva es de unos 6 meses aproximadamente, conservadas en un lugar fresco, oscuro y seco.
Si queremos que nuestras conservas nos duren más tiempo, hasta 1 año, tendremos que hacer la pasteurización.
Pasteurización con los tarros ya rellenados hasta arriba y cerrados, cogemos una cazuela, ponemos los tarros de pie, rellenamos de agua que sobrepase de los tarros un par de dedos; y como antes, ponemos trapos para que los tarros, cuando el agua hierva, no se choquen entre ellos y se fracturen.
Cuando el agua de el primer hervor lo dejamos una media hora; el tiempo seria mayor si la conserva no llevase tanta azúcar, ya que esta de por si ya es un buen conservante. Entonces el tiempo seria de unos 45 minutos de cocción.
Terminado el tiempo de cocción, dejamos enfriar de nuevo los tarros dentro de la cazuela hasta que se templen y los puedas coger con la mano y sacar. Los secamos y los dejamos boca abajo hasta su completo enfriado. Cuando les demos la vuelta la tapa debería estar cóncava, arqueada hacia el interior del frasco; quiere decir que el vació se ha hecho correctamente y la duración de la conserva, como ya hemos dicho, es de 1 año, manteniéndose sin frio; en un lugar fresco y seco y protegido de la luz del sol.
Por último, poner una bonita tela y etiqueta.
Creo que a lo que se refiere a lo que hay que tener en cuenta para realizar las mermeladas ya os lo he explicado todo; al menos lo que yo he descubierto estos días de búsqueda.
Espero que os haya gustado.
Confitura se prepara con fruta troceada o entera y le echamos un almíbar que prepararemos con 250 ml de agua para 1 kg de azúcar, hasta conseguir una textura espesa (114-118ºC) y el tiempo de cocción es menor que el de la mermelada ya que a diferencia de la mermelada, la confitura si tiene que quedar visualmente con trozos de fruta.
Jaleas a diferencia de ambas preparaciones anteriores, esta es más líquida y casi transparente; su elaboración consiste en zumo concentrado de fruta y azúcar; las jaleas más sabrosas son las frutas que contienen más pectina. La cantidad de azúcar que utilizaremos para la jalea será la misma cantidad de jugo de frutas que obtendremos; es decir que sí obtenemos 600 gr de zumo, pondremos 600 grs de azúcar.
Elaboración Mermelada para su elaboración debemos escoger frutas que estén en su punto justo de madurez; ni verdes, ni pasadas. Si la fruta está demasiado madura, no contiene tanta pectina y no se gelatinizará bien la mermelada. La fruta con el calor suelta la pectina que hace que se gelatinice la preparación.
Después de haber escogido la fruta pasamos a lavarla muy bien, sobretodo si la mermelada la vamos a hacer con piel porque contienen pesticidas; a no ser que sea ecológica. Una vez limpias, las secamos con papel una a una, tienen que estar bien secas, para no aportar más agua a la preparación.
Si alguna pieza de fruta o parte de la piel está dañada, debemos retirarla ya que puede estropear nuestra mermelada.
Pondremos la fruta ya troceada a trocitos pequeños en un recipiente, le incorporaremos el azúcar, aromas... y lo dejaremos macerar unas 3 horas o 24 horas en la nevera, así el azúcar se va disolviendo. A veces pasa que cuando ponemos la fruta con el azúcar a hervir, sin macerar antes, ésta hierve antes de que el azúcar se haya disuelto y eso no debe pasar nunca en nuestra preparación.
La proporción de azúcar utilizada habitualmente es de 70% al 100% por 1 kg de fruta; dependerá de lo dulzor que cada uno le quiera dar y de los gustos.
El limón es un ingrediente que normalmente contienen todas las preparaciones de este tipo ya que ayuda a la conservación del producto y también nos da pectina extra para la gelatinización; también compensa la acidez con el dulzor de algunas frutas muy dulces.
La pectina de la que vamos hablando es un elemento muy importante en estas preparaciones. Todas las frutas la contienen, unas más y otras menos; al cocer la fruta se convierte en gelatina y hace que la fruta cuaje. Las frutas que más pectina contienen son: las manzanas, el membrillo, los cítricos y los frutos rojos como las grosellas y ciruelas.
Si queremos hacer mermelada con una fruta que no tiene mucha pectina, le podemos añadir pectina comercial o con una bolsita de té poner pieles de otras frutas que si contienen pectina, corazones de manzana. Tenemos que tener en cuenta que una cocción excesivamente larga destruye la pectina.
Como sabemos cuando está lista la mermelada? cuando la preparación llega a 104-105ºC, pero si no disponéis de termómetro, coged un plato frío, ponemos una cucharada de mermelada, lo ponemos en el frigo de 10 a 15 minutos y cuando lo sacamos, empujamos con el dedo la mermelada y si ésta se arruga y se queda agarrada al plato, es que está perfecta, por el contrario, habrá que continuar con la cocción.
Una vez realizada y envasada debemos dejarla reposar un mes en un sitio fresco y sin luz para que los sabores se asienten.
Conservación para su conservación utilizaremos siempre tarros de cristal. Estos no pueden tener muescas ni tampoco fracturas y las tapas deben cerrar correctamente; para confirmarlo debemos llenar el tarro de agua, cerrarlo y darle la vuelta; si pierde agua tendremos que cambiar la tapa.
Hoy en día encontramos tarros de este tipo en muchos establecimientos como las ferreterías de toda la vida, "Muy mucho"... e incluso venden las tapas sueltas.
Esterilización, vacío y pasteurización antes de rellenar los tarros de mermelada tenemos que esterilizar correctamente y para ello debemos coger una cazuela con fondo grueso poner agua y los tarros dentro; el agua debe sobrepasar entre 2 y 3 cm los tarros y las tapas sueltas. Podemos poner unos trapos entre los tarros para que cuando empiece a hervir el agua no se golpeen entre ellos.
Una vez que el agua empiece a hervir los dejamos entre 10 y 15 minutos y los dejamos enfriar dentro del agua, ya que, si los sacamos, con la diferencia de temperatura el tarro de cristal puede romperse.
Cuando ya se haya enfriado, sacamos, pero antes ponemos unos papeles de cocina para dejar los frascos boca abajo que escurran bien; y por último, también con papel de cocina, los limpiamos por dentro para que no quede ni una gota de agua.
Vacío cuando ya hayamos hecho la mermelada, tenemos que rellenar los tarros con un embudo especial para mermeladas casi hasta arriba, pero si no, no os preocupéis, con una cuchara también se puede hacer; lo rellenamos hasta arriba, cerramos bien el tarro y lo pondremos boca abajo, es decir, con la tapa tocando la mesa y los dejamos así hasta que hayan enfriado totalmente o 24 horas.
Haciendo el vació la duración de la conserva es de unos 6 meses aproximadamente, conservadas en un lugar fresco, oscuro y seco.
Si queremos que nuestras conservas nos duren más tiempo, hasta 1 año, tendremos que hacer la pasteurización.
Pasteurización con los tarros ya rellenados hasta arriba y cerrados, cogemos una cazuela, ponemos los tarros de pie, rellenamos de agua que sobrepase de los tarros un par de dedos; y como antes, ponemos trapos para que los tarros, cuando el agua hierva, no se choquen entre ellos y se fracturen.
Cuando el agua de el primer hervor lo dejamos una media hora; el tiempo seria mayor si la conserva no llevase tanta azúcar, ya que esta de por si ya es un buen conservante. Entonces el tiempo seria de unos 45 minutos de cocción.
Terminado el tiempo de cocción, dejamos enfriar de nuevo los tarros dentro de la cazuela hasta que se templen y los puedas coger con la mano y sacar. Los secamos y los dejamos boca abajo hasta su completo enfriado. Cuando les demos la vuelta la tapa debería estar cóncava, arqueada hacia el interior del frasco; quiere decir que el vació se ha hecho correctamente y la duración de la conserva, como ya hemos dicho, es de 1 año, manteniéndose sin frio; en un lugar fresco y seco y protegido de la luz del sol.
Por último, poner una bonita tela y etiqueta.
Creo que a lo que se refiere a lo que hay que tener en cuenta para realizar las mermeladas ya os lo he explicado todo; al menos lo que yo he descubierto estos días de búsqueda.
Espero que os haya gustado.
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